Kennen Sie schon die grobe Wildbratwust vom WILDWURSTLADEN? "Na klar vom Wochenmarkt", werden Sie vielleicht sagen.


Aber was sind grobe Wildbratwürste, woraus werden sie gemacht? Es sind kleine Delikatessen, die allergrößtenteils aus regionalen Wildbret bestehen und nach einem sorgfältig entwickelten Hausrezept mit frischgemahlenen Gewürzen und viel Liebe zum Produkt manuell hergestellt werden.

Jahrelang grillten wir nur Wildschwein- oder Rehrückenspieße über glühenden Holzkohlen oder im heißen Lehmbackofen.


Zweifelsohne sind dies, richtig gemacht, wirkliche Köstlichkeiten! Uns waren die im Supermarkt erhältlichen feingekutterten Grillwürste aus den Wurstfabriken ein Graus. Wir haben das Glück hier in Schöningen das Wildfleisch entweder selbst zu erlegen oder in der Nähe von anderen Jägern erlegt beziehen können. Frischer und regionaler geht's nicht.

Meistens stelle ich meine Bratwurst aus einer Mischung von Reh- und Wildschweinfleisch mit bis zu 15% Hausschweinspeck her.


Die Fleischstücke wurden vom Knochen ausgelöst, zusammen mit dem Speck in wolfgerechte Stücke geschnitten und in den Gefrierschrank gestellt. Nun gilt die Aufmerksamkeit der Gewürzmischung, die natürlich auch selbst im WILDWURSTLADEN hergestellt wird. Dazu gebe ich schwarzen Pfeffer und Koriander in die Gewürzmühle und zerkleinere es. Die beiden gemahlenen Gewürze werden durch Muskatblüte, Majoran und Kochsalz (wir verwenden Luisenhaller Tiefensalz, weil es frei von chemischen Zusätzen ist) ergänzt. Die Gewürzmischung streuen wir nun über das zum Wolfen vorbereitete Fleisch. Das Fleisch muss gut mit den Gewürzen gemischt werden, so dass möglichst jedes Fleischstück etwas abbekommt.

Den Fleischwolf versehen wir mit einer 3mm Lochscheibe und lassen unser gewürztes Fleisch durch. Der Einfachheit halber wolfen wir alles direkt in eine große Schlachtemolle.


Jetzt ist Handarbeit angesagt. Die Fleisch-Gewürzmischung wird nun gründlich vermengt und geknetet, bis die Masse gut bindig ist. Danach bereitet man den Wurstfüller vor. Hierbei wird das zum Kaliber (= Innendurchmesser eines Rohres) des Schweinedünndarmes (Kaliber 26 / 28) passende Füllrohr aufgeschraubt. Die gesalzenen Schweinedärme werden nun in einen Eimer mit warmen Wasser gelegt.

Unsere bindige Wurstmasse muß jetzt ballig geworfen werden. Dazu nehmen wir einen Teil der Masse, formen eine Kugel und werfen sie, um die Luft herauszubekommen, auf den Tisch.


Das wiederholen wir einige Male bis wir schließlich die Kugel mit Schmackes in den Füllbehälter unseres Wurstfüllers (auch Bratwurstmaschine genannt) werfen und fest andrücken. Der Zylinder wird bis zum Rand nach der beschriebenen Prozedur gefüllt. Nun wird der Darm auf das Füllrohr geschoben.

Jetzt geht es richtig los: Die Kurbel wird langsam gedreht und das ca. 2cm überstehende Darmende, was mit Daumen und Zeigefinger der linken Hand abgedrückt wird, füllt sich mit der Wurstmasse und die erste Wurst nimmt Gestalt an.


Wir befüllen auf diese Weise das gesamte aufgefädelte Darmstück. Schließlich wird es alle 12cm mit Daumen und Zeigefinger abgedrückt und abgedreht. Hierbei sollte man eine Wurst vom Körper weg und die nächste zum Körper hin drehen, um ein späteres ungewolltes Aufdrehen zu verhindern.

Nun ist der richtige Augenblick gekommen um den Grill anzuheizen.


Bis die Holzkohlen durchgebrannt sind und nur noch kleine blaue Flammen umherzüngeln, können die Geräte gereinigt und die Küche wieder in einen ordentlichen Zustand gebracht werden. Wenn der Grillrost heiß ist, dürfen Sie endlich Ihre ersten selbstgemachten Wildbratwürste auflegen und sich der Vorfreude hingeben. Ist das nicht ein herrlicher Duft und sehen sie nicht zum anbeißen aus? Sie dürfen ruhig ein wenig stolz auf ihre Arbeit sein und mit ihrem natürlich geringen Fettanteil bei vollem Geschmack kann man sich auch im Sommer mehr als eine Bratwurst gönnen.

Rezeptvorschlag:

Grobe Wildbratwurst


Material
30% Rehfleisch (Schulter, Nacken, ausgelöste Rippen ohne Fett) 50% Wildschwein (Schulter, Nacken, Rippen, Bauchlappen auch mit Fett)
20% grüner Hausschweinspeck
Schweinedünndarm, Kaliber 26 / 28


Zutaten je kg
16,0g Kochsalz
2,0g Pfeffer
1,0g Mazis
0,3g Koriander
(es sind selten die Rezepte mit meterlanger Zutatenliste, die eine geschmackliche Explosion auf unserem Gaumen erzeugen)